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2014年10月 1日 (水)

洋菓子教室メ・ザンファン・カプリシューのレッスン<隙のないお菓子>

9月の上級クラスレッスンは<ガトー・マルジョレーヌ>でした。
ネットで検索して頂ければお菓子の詳細は出てきます、
お勧めはこちらでしょうか。
http://compitum.net/col_rec/kyojyu/kyoujyu7.html
リヨンから南に30㎞の小さな町<ヴィエンヌ>にある
レストラン<ピラミッド>
フランス料理の神様と呼ばれた<フェルナン・ポワン>のレストランだったころの
スペシャリテです。
※今も<ピラミッド>はありますが、経営者もシェフも変わっております
私が初めてこのお菓子を知ったのは辻製菓専門学校の学生の時。
入学したときに購入した教科書の本にも出ていた、
一見シンプルなそのお菓子は、
「え?!そんな作り方って…。」
と思うような、
今まで授業受けて習ってきた法則を覆されるような作り方。
レシピは本当にシンプル、使う材料の種類も少ないんです。
先生が作ったそれを60人くらいの生徒で試食するので、
本当に一口サイズだった(笑)
「何、これ、もっと食べないとわからないけど、でも美味しい!!!」
アーモンドとヘーゼルナッツの生地にガナッシュ、
そしてプレーンなホイップクリームとプラリネのホイップクリーム。
こう書いてしまうと大したお菓子には思えないかもしれませんが、
その生地にもスポンジにも隠し味&隠しテクニックが。

幸運にもそのお菓子を知る先生がいてくださったおかげで、
私たちもそのお菓子を知ることが出来たわけです。
その後フランスで勤務していた時に何回か<ピラミッド>には行きましたが、
<ガトー・マルジョレーヌ>には出会えず。
学校で在勤中も、授業の担当には当たらなかったので
作る機会もなく。
教室を始めてしばらくして、
「あ、そうだ、マルジョレーヌの授業してみようかな?」
理由は自分が食べたかったから(笑)
いやいや、図星です( ̄▽ ̄)
初めて授業のメニューに入れた時はデモンストレーションの授業でした。
それから14年が経ち、
「上級クラスならいけるだろう、実習してみるかな~」
初めての試みで実習メニューに。

Img_2706

これ、型を使わずに組み立てます。
オペラとかもそうですが、
断面命のお菓子なんですよね。
まっずぐクリームをならして、
生地をのせて、
またクリームをならして…
そして最後にカットです。
これは技術がないと出来ません。
私がお世話になったフランス人の先生は
「セルクルとかの型が、人の技術を駄目にした」って言ってました。
確かに色々な型があることで、
面白い形のものを作ったりすることが出来ますが、
私はその先生のおっしゃる通りだなと思いました。
それに頼りすぎてはいけないと言うことだなと。
マルジョレーヌを作りながら改めて昔の職人たちの技術力は
半端ないものだなと思い、
もっと精進しなくては。
フェルナン・ポワンに感謝しながら、
マルジョレーヌをいっただきまーすヽ(´▽`)/

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2014年10月 1日 16時04分 レッスン , 出来事個別ページコメント( 0)

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